Приготовленное на углях мясо – одно из древнейших на планете блюд. Едва человек укротил и приручил огонь, как тут же освоил процесс приготовления с его помощью вкуснейшего яства. Сейчас мы называем это кушанье одним емким, но говорящим словом – шашлык. Обращение к этимологии этого слова дает нам понять, что корнями оно восходит к крымскотатарскому «шиш» - штык, пика. Следовательно, «шашлык» – это что-то, надетое с целью приготовления на «пику». Исторически шашлык считается блюдом кочевых тюркских народов и если поднапрячься, то можно вспомнить, что в Азербайджане его называют «кебабом», в Турции и Болгарии – «шиш-кебабом», а «кебаб» в переводе с персидского – «жареное мясо». Так мы и получили в итоге немного адаптированное к русской фонетики слово «шашлык» или «жареное на пике мясо».
На Руси, приготовленная на вертеле дичь считалась праздничным блюдом. Правда в отличие кочевых народов, народы оседлые предпочитали жарить туши животных (кур, уток, зайцев, кабанов и т.д.) целиком и называлось такое угощенье «верченым мясом».
Подобные шашлыку блюда встречаются в кухнях практически всех народов мира. Европейцы готовят барбекю – поджаренные над углями на металлической сетке куски мяса, сосиски, овощи. В Бразилии крупные куски мяса жарят на вертелах (шураско) и по мере приготовления съедают верхние слои. Японцы предпочитают шашлык из рыбы и морепродуктов.
Некоторые полагают, что шашлык, из чего бы он не был приготовлен, очень трудно испортить. Скажу сразу, те, кто придерживаются такого мнения, никогда не пробовали это блюдо, приготовленное настоящим докой. Во многом вкус и аромат шашлыка зависит от мастерства, сноровки, интуиции шашлычника. Необходимо знать много тонкостей всего процесса от выбора мяса до подачи его на стол, чтобы создать истинный шедевр кулинарного искусства.
Исконно шашлык предполагал использование баранины. Связано это в большей мере с религиозными традициями, чем с теми или иными вкусовыми пристрастиями. У большинства славянских народов для приготовления шашлыка берется свинина. Почему же именно этому виду мяса мы отдаем предпочтение?
Свинина – ароматное, нежное, не требующее серьезной подготовительной работы мясо. Она просто идеально подходит для приготовления на углях. Для классического шашлыка следует брать свиную шейку, эти кусочки срезается с туши вдоль хребта в области шеи. Будет просто замечательно, если в мясе присутствуют небольшие прослойки жира. Жир в процессе приготовления растопится и сделает мясо еще более нежным, сочным и ароматным.
Для гурманов можно предложить свиные ребрышки. Они очень быстро готовятся, а есть их, только что снятые с шампуров настоящее наслаждение.
К плюсам свинины можно отнести:
- быстроту и легкость приготовления;
- более быстрое усваивание организмом;
- оптимальное для жарки сочетание жирности и мягкости;
- более низкую по сравнению с бараниной и говядиной цену;
- большой выбор, как на рынке, так и на прилавках магазинов.
В минусы поставим:
- повышенную жирность, а, следовательно, высокую калорийность приготовленного блюда, что актуально для тех, кто следит за своим весом;
- реальную возможность купить у недобросовестных торговцев старое мясо или еще хуже мясо хряка, вкус и запах которого основательно испортят как процесс приготовления, ожидания и вкушения шашлыка, так и настроение ваше и ваших гостей.
Шашлык требует мужских рук и мастерства, это – постулат, проверенный временем или, если хотите, аксиома, не нуждающаяся в доказательствах. Но если вы решили заняться шашлыком самостоятельно, а опыта в этом деле нет, обратите внимание на несколько советов:
- Никогда не маринуйте шашлык в алюминиевой посуде.
- Нарезайте мясо кусочками 4х4 см. Жарить мясо, нарезанное очень крупными кусками – это высший пилотаж, такому нужно учиться.
- Насаживайте кусочки на шампуры, плотно прижимая их друг к другу, так шашлык будет сочнее.
- Колечки лука, использованные для замачивания, вместе с мясом жарить не надо, лук сгорит быстрее, чем прожарится шашлык.
- Не допускайте появления в мангале открытого огня.
- Следите за жаром и переворачивайте шампура не более 2-3 раз, иначе шашлык получится пересушенным.
- Периодически сбрызгивайте мясо водой разбавленной вином.
Весна в полном разгаре, не за горами лето! Помните наши советы, настраивайтесь на положительный лад и вперед – на природу, на шашлыки!